LA BOUILLABAISSE

Ingrédients pour 8 personnes :

4 Vives

2 St Pierre

4 Gallinettes (rouget grondin)

1 Lotte (baudroie)

2 Chapons

1 Fielas (congre)

sel, poivre, oignons, ail, safran, huile d’olive, fenouil en branches et grains, persil, pommes de terre, tomates, 2 kilos de soupe de poissons de roches, 2 verres de pastis.(rouille eventuellement), croutons.

Emincer les oignons, écraser l’ail et faire revenir le tout dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive. Découper les 3 tomates en quartier. Ajouter 1 cuillère à soupe de concentré de tomates, les morceaux de tomates, le fenouil sec et 2 doses de safran. Ajouter les 2 kilos de poissons de roches, mouiller à la hauteur avec de l’eau, rajouter 4 cm d’eau au niveau des poissons. Saler, poivrer, et cuire pendant 20 minutes. Mixer la soupe de poissons de roche, filtrer et la remettre à cuire 10 minutes. Réserver.

1. Eplucher et trancher les rondelles de pommes de terre de 2 cm d’épaisseur, ajouter les dans la soupe de poissons.

2. Disposer tous les poissons suivant la grosseur (du plus gros au plus petit : rougets, vives, st pierre, baudroie, congre, chapon, (facultatif : cigales de mer ou langouste), sur les pommes de terre dans le fond de la poissonnière.

3. Mouiller les poissons avec la soupe restante jusqu’à ce qu’ils soient bien recouverts. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le safran, démarrer à feu vif pendant les 5 premières minutes puis baisser le feu et cuire 30 mn.

4. Préparation de la rouille : monter la rouille avec 3 jaunes d’œuf comme pour un aïoli. Ajouter le sel, l’ail haché, l’huile d’olive en filet et le safran.

5. Découper des croûtons de pain de 1 cm d’épaisseur, frotter-les d’ail et imbiber avec les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive, enfourner à 220°. Poser une cuillère à soupe de rouille sur les croûtons.Servir la soupe dans des petites soupières et les décorer de croûtons.

6. Servir le poisson à part.

7. Secret du Chef : Dans le bouillon avant de l’envoyer, verser 1 bonne dose de pastis et remuer au fouet.

8. Servir dans la soupière de présentation.

Source : Restaurant le Miramar Marseille